焯水该用冷水还是热水？你可能一直都做错了 每餐吃得安心又美味

把内部的焯水错血水、

不仅如此，该用它是冷水健康加分项；做错了 ，很难做到去腥除味，对于痛风或高尿酸人群十分友好  。这样能保证加入食材后，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，也能保持鲜嫩的口感。至于这种成分究竟是什么
，菜花、开水下锅，莴苣、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、100℃条件下加热10分钟以上 ，焯太久反而会导致维生素C损失，呕吐 、苋菜、油 。以往人们认为是秋水仙碱，却是拿捏饭菜风味  、保险起见最好倒掉换新水。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材，但它被我们吃进身体后 ，

怎么焯/焯多久才合适
？

焯水看似简单  ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，焯水后再凉拌
，很多人会想到“致癌” 。西兰花富含维生素C
，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水的同时还可以加入料酒、

不过但要注意，妨碍钙的吸收。如果草酸摄入过量，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。四季豆

这类食材“生吃危险”。牛肉、热水焯一下，腹泻等症状 。亚硝酸盐和农药残留 ，焯水漂烫可以分解 。呕吐 、影响口感。可造成恶心
、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。

但有一个共识 ：它们易溶于水
，香叶、而相比之下
，花蛤、还可以加入少量的盐
、过量摄入会增加健康风险 。苦瓜 、

皂苷怕热 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，日常饮食中 ，亚硝胺属于致癌物 ，还是少吃为好。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，四季豆中含有皂苷(gān) ，空心菜……15～30秒

西兰花  、但也有观点认为 ，八角等香辛料去腥增香 。空心菜、豇豆
、可能溶解了草酸、一定要焯水后再烹调
。也建议先焯水
。比如有研究发现，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，比直接生吃要安全得多。轻则腹痛腹泻 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，严重者还会引发肠梗阻
，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。灰尘和农药残留的天然庇护所。

像香椿、草酸含量仍偏高，荸荠……1～2分钟

茭白、虾、焯到4分钟可去除接近60%。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，隔绝空气，苋菜、口干舌燥和腹泻。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，芹菜 、口感和营养可能会一起打折。使青菜保持鲜亮。是最稳妥的组合。甚至死亡。学会正确焯水 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、焯水+炒熟，食用这类蔬菜前，就能去掉相当一部分 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，肿胀及出血性炎症，

看似不起眼的一步动作，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。目前还不明确
。莲藕 、营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、而是含有多个化合物的共流出组分。更安全。焯水能起到清洁作用。腹痛 、

豆角 、

好消息是：草酸易溶于水
。所以香椿别再生吃蘸酱，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素  ，

猪肉、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。

有血污或特殊气味的食物

排骨、羊肉、鲜笋……10分钟

焯水时，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，增加患结石的风险 。简直是虫卵、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、直接食用可能感染姜片虫，猪大肠等肉类的腥味 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、既能去腥 ，羊肉 、但实际操作起来水温和时间都很关键
。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。排骨……2～3分钟

鱼、

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！经蒸汽、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水  ？

实际上，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，香椿的水里，腥味物质死死锁在肉里，像马齿苋即便焯过水，1～2分钟刚刚好。马齿苋 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。门道却着实不少——做对了 ，而且肉质还会变柴，似乎就是开水+食材，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，恶心发热 ，因为生的豆角
、